Herzhaftes von Sarah Wiener für die kalte Jahreszeit

Exklusiv für Sie stellt Spitzenköchin Sarah Wiener ein Menü aus ihren Lieblingsrezepten zusammen. Diesmal: Herzhafte Alpenküche für die kalte Winterzeit.

Pastinakensuppe mit Käsekrusteln

Zutaten für vier Personen:

  • 500 g Pastinaken (ersatzweise Petersilienwurzeln)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Butter
  • 1/2 l Gemüse- oder Hühnersuppe (-brühe)
  • 100 g Schlagsahne
  • Salz und Pfeffer
  • 100 g altbackenes
    Weißbrot
  • 40 g geriebener Bergkäse
  • 4 Scheiben durchwachsener
    Räucherspeck
  • 4 Zweige Thymian

1. Pastinaken schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen
und würfeln. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel zugeben und andünsten. Pastinaken
und Knoblauch zufügen, kurz mit andünsten. Suppe zugießen und zum Kochen bringen. 15 Minuten
kochen lassen, bis die Pastinaken weich sind. Sahne zufügen und die Suppe weitere 5 Minuten
kochen lassen. Dann mit dem Mixstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Backofen auf 250 Grad Oberhitze (Grillfunktion) einstellen. Weißbrot in Würfel schneiden und
nebeneinander auf ein Backblech setzen. Mit geriebenem Käse bestreuen. Das Blech auf den mittleren
Rost in den Backofen schieben und die Brotwürfel gratinieren.

Speck würfeln und in einer Pfanne
in der restlichen Butter knusprig braten. Thymian waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen,
zufügen und die Pfanne vom Herd ziehen. Die Suppe in tiefe Teller füllen, mit Käsekrusteln, Speck
und Thymian bestreuen.

Weiter zum Hauptgang: Rübenschlutzer mit Speck und Mangold

Rübenschlutzer mit Speck und Mangold

Zutaten für vier Personen:

Für den Teig:

  • 300 g Hartweizengrieß
  • 3 Eier
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Meersalz

Für die Füllung:

  • 120 g durchwachsener Räucherspeck
  • 3 EL Rapsöl
  • 350g Rüben
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/4 l Fleischsuppe (-brühe)
  • Salz, Pfeffer, Kümmelsamen

Für die Beilage:

  • 1 kg Mangold
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Öl zum Andünsten
  • 1/8 l Weißwein
  • 2 TL Speisestärke
  • 100 g Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zum Servieren:

  • 100 g Butter
  • 1 Handvoll getrocknete Salbeiblätter

1. Zutaten für den Teig gründlich verkneten. Für die Füllung Speck in Scheiben schneiden und in 1 EL Öl anbraten. Die Rüben waschen, putzen und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch
schälen, fein hacken. In der Speckpfanne das übrige Öl erhitzen und Rüben, die Zwiebel
sowie Knoblauch andünsten. Mit Suppe ablöschen, 10 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
Speck in Streifen schneiden und 5 Minuten mitschmoren. Mit Salz, Pfeffer und zerstoßenem Kümmel abschmecken. Abkühlen lassen.

2. Den Nudelteig sehr dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher
(Durchmesser 5 bis 6 cm) Kreise ausstechen. Jeweils 1 EL Füllung daraufgeben, zu Halbkreisen
zusammenklappen. Die Ränder mit einer Gabel rundherum fest andrücken

3. Mangold waschen und putzen, Stiele und Blätter getrennt in Streifen schneiden. Wasser
zum Kochen bringen. Die Stiele 5 Minuten, die Blätter 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen
und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. In einem großen Topf etwas
Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Weißwein zugeben und etwas
einkochen lassen. Die Speisestärke mit der Sahne glattrühren und zugeben. Rühren, bis die Soße
bindet. Mangold zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4. Reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Schlutzer im kochenden Wasser bei
schwacher Hitze 5 bis 7 Minuten ziehen lassen, herausnehmen. Butter erhitzen. Salbei darin kurz
anbraten. Schlutzer mit Mangold anrichten, mit Salbeibutter übergießen.

Weiter zur Nachspeise: Süßer Apfelschnee

Apfelschnee

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 säuerliche aromatische Äpfel (z. B. Boskop oder andere Kochäpfel)
  • 1 EL Vanillezucker
  • 2 Eiweiß
  • 1 EL Zucker oder 1 EL Zitronensaft (je nach Säure der Äpfel)

Zum Servieren:

  • 4 EL geschlagene, süße Sahne
  • 2 EL Krokant oder gehackte Walnusskerne

1. Die Äpfel waschen und abtrocknen. Stielansätze und Kerngehäuse herausschneiden. Backofen
auf 220 Grad erhitzen. Äpfel in eine Auflaufform oder auf ein Backblech setzen und in etwa
30 Minuten im Backofen weich backen. Herausnehmen und durch ein Sieb passieren. Den Vanillezucker
unter den heißen Apfelbrei rühren und den Brei erkalten lassen.

2. Eiweiß mit Zucker oder Zitronensaft (je nachdem, ob der Apfelbrei zu sauer oder zu süß ist)
steif schlagen und unter den erkalteten Apfelbrei ziehen. Den Apfelschnee auf Dessertschälchen oder
-gläser verteilen, noch einmal kalt stellen und mit Schlagsahne und Krokant oder gehackten Walnusskernen garniert servieren.